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Von der mallorquinischen Küche wird gerne behauptet, sie sei deftig. Vielleicht zu deftig. Der großzügige Umgang mit dem viel gelobten Olivenöl, das auf der Insel produziert wird, hat sich in den letzten Jahren allerdings verringert. Viele Mallorquiner bereiten ihr Gemüse mit weniger fettigen Zutaten zu als früher, so dass Tomate, Zwiebel und Paprika im Topf eine größere Rolle spielen als die goldgelbe Flüssigkeit.

Die Tomate beherrscht viele Gerichte, die die Mallorquiner das ganze Jahr zubereiten. Auf ihre Tomatensorten sind sie ausgesprochen stolz, denn es gibt bestimmte, die lediglich für Salate genutzt werden, andere wiederum für das Leib- und Magengericht, das sich Pa amb oli nennt und das es nur auf der Insel in dieser Zubereitung gibt.

Pa amb oli heißt übersetzt „Brot mit Öl“ und ist weder aus der mallorquinischen Sprache noch aus ihrer Küche wegzudenken. Den „Belägen“ sind keine Grenzen gesetzt. Tintenfisch oder Sardellen, Schweinefleisch, Hühnerbrust, Hähnchenflügel oder die typischen Würstchen wie Sobrassada und Butifarron kommen auf eine mit viel Sorgfalt präparierte Scheibe des ungesalzenen Brotes.

Um die geschmackliche Harmonie des Pa amb oli wirklich genau zu treffen, gibt es nur eine Lösung: Es muss die „tomate ramallet“ her, die ausschließlich für dieses Gericht geeignet ist. Wehe dem, der eine Salattomate nutzt…  Da das Pa amb oli, anders als manch anderes Gericht, das ganze Jahr mit Hingabe gegessen wird, ist die „ramellet“ folglich eine Tomatensorte, die extrem haltbar ist und bei richtiger Lagerung den Winter übersteht. Sie ist dickschalig, saftig und aromatisch. Was sie auch sein muss, um das Brot so vorzubereiten, wie es sich gehört.

Und so geht das Pa amb oli bei den Mallorquinern: Die benötigten Brotscheiben werden im Backofen geröstet, damit sie knusprig sind, dann mit Olivenöl beträufelt, mit dem Saft einer reifen ramallet eingerieben, mit Salz bestreut und mit einer in Scheiben geschnittenen Salattomate belegt. Noch einmal salzen und etwas pfeffern und zum Schluss mit dem bevorzugten Belag gut bedecken.

Und wer dem Mallorquiner damit kommt, er habe das Gericht auch schon einmal so auf dem Festland gegessen, der kommt ihm unweigerlich krumm. Denn: Die ramallet wächst nur auf Mallorca und kann deshalb mit einem Pa amb oli vom Festland nicht vergleichbar sein.

Kalt, warm oder lauwarm, als Vor- und Hauptspeise oder als Beilage - Tumbet ist eines der flexiblen typischen Gerichte von Mallorca und auf Grund seiner Zutaten heute mehr "in" als je zuvor. Es mag zunächst etwas kompliziert aussehen aber ein Tumbet ist schneller zubereitet als gedacht.

Hier das Rezept für 4 - 5 Personen von meiner Mutter (Maria), wir haben es daheim gegessen soweit ich zurückdenken kann:

2 mittelgrosse Auberginen, in halbzentimetergrosse Würfel geschnitten und mit Salz bestreut
2 mittelgrosse Zucchini, ebenso in halbzentimetergrosse Würfel geschnitten
Ein gutes kaltgepresstes Olivenöl zum garen
3 - 4 grössere Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 rote Paprika, kleingeschnitten
3 grüne Paprika, kleingeschnitten
4 - 5 Knoblauchzehen
5 - 6 aromatische Tomaten, enthäutet und entkernt sowie kleingeschnitten. Alternativ auch halbiert und auf einer Reibe zerkleinert oder durch eine gute reine Tomatensosse aus der Dose ersetzt
Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken
Zucker

Die geschnittenen Auberginen in einem Sieb belassen damit sie möglichst viel Flüssigkeit verlieren, das Salz entzieht in der Zeit die manchmal vorhandenen Bitterstoffe. Zwischenzeitlich erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und rösten die Kartoffelscheiben goldbraun - geben Sie die Knoblauchzehen dazu - das Öl bekommt einen wunderbaren Geschmack davon.  Die gerösteten Kartoffelscheiben absieben, in eine Kasserolle schichten, leicht salzen und das gleiche Öl  nun zum Braten der Auberginenwürfel benutzen. Diese danach auf die Kartoffelscheiben schichten. Den gleichen Vorgang nun mit den Zucchini und danach mit der Paprika wiederholen - evtl. Olivenöl zum Braten nachfüllen. Nun die kleingeschnittenen Tomaten bzw. die Tomatensosse in die Pfanne mit dem Restöl geben, etwas zuckern und bei mittlerer Hitze  ca. 30 Minuten köcheln lassen damit das Ganze sich reduziert. Danach die Sosse gleichmässig über das Gemüse verteilen. Nach Geschmack etwas salzen und pfeffern wobei Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zu empfehlen sind.
Nun gibt es 2 Varianten: Sie schieben die Kasserolle in einen auf 180C vorgeheizten Backofen (ca. 10 Minuten) oder Sie essen das Tumbet wie es ist. Beides ist superlecker, wir haben uns immer die 10 Minuten Ofen gespart :-)

Viel Spass beim Zubereiten! Falls Sie keine Lust zum Selberkochen haben  dann setzen Sie Tumbet zumindest auf die "muss ich probieren" - Liste bei Ihrem nächsten Mallorcaaufenthalt.

Palo de Mallorca ist ein recht dickflüssiger Kräuterlikör, der aus Enzianwurzeln und Chinarinde, Alkohol und Karamelzucker hergestellt wird. Chinarinde stammt - anders als der Name vermuten lässt - aus Südamerika und wurde im 17. Jahrhundert von Peru nach Spanien eingeführt. Der Legende nach wurde die Comtessa von Chinchon (womit der Name erklärt ist) mit Hilfe von Chinarinde und dem darin enthaltenen Chinin von ihrer Malariakrankheit geheilt. Der bittere Geschmack ist allgemein auch durch die Verwendung des Chinins in Tonicwater bekannt.

Palo de Mallorca wird gern als Digestif oder in Mixgetränken genossen. Sein Geschmack reicht von anfänglicher Süsse über einen holzigen - manchmal lakritzähnlichem - Geschmack bis zu einem leicht bitteren Abgang. Um den Namen zu verwenden müssen die Hersteller im Ursprungsregister eingetragen sein und sich an strenge Rezeptvorgaben halten. Dies wird alljährlich vom Agrarministerium der Insel Mallorca überprüft. Nur hier wird der Palo hergestellt und abgefüllt.

Immerhin werden zur Zeit von 8 zugelassenen Herstellern ca. 120000 Liter  pro Jahr produziert. Achten Sie also auf die Originalbezeichnung um eine der bekannten Spezialitäten Mallorcas zu geniessen - aber in Massen denn je nach Hersteller enthält er 25 - 36 % Alkohol... 

Die Ensaimada de Mallorca (saim = Schmalz) ist eine der populärsten Spezialitäten Mallorcas. Der Name dieses Hefegebäcks ist geografisch geschützt und die Mallorquiner bewachen argwönisch was sich auf dem spanischen Festland in der Kopierbranche tut - um im Verdachtsfall umgehend einzuschreiten. 

Gewöhnlich wird die Ensaimada zum Frühstück zu einem Café con Leche verzehrt, ausgiebiges Frühstücken wie in mitteleuropäischen Landen ist dem Spanier fremd. Im Winter wird an kühlen Tagen der Café gegen eine dickflüssige Schokolade getauscht - beides zusammen eine Mahlzeit! Gebacken wird die Ensaimada aus Mehl, Hefe, Schmalz, Wasser, Milch, und Eiern. Es gibt sie meist pur in verschiedenen Grössen - oder mit Engelshaar (cabell d'àngel - Kürbismarmelade), Crema (Pudding), Schokolade und für die Mutigen mit Sobrassada. Die Ensaimada ist seid ca. 300 Jahren auf Mallorca bekannt und wird nach wie vor mit unverändertem Rezept von traditionellen Bäckereien hergestellt. Diese liefern sich ein Rennen in der Qualität und die Mallorquiner halten sich stets auf dem Laufenden wer die Nase vorn hat. Auch die Mallorcabesucher sind längst auf den Geschmack gekommen und nehmen gerne eine aufwendig verpackte Ensaimada mit nach Hause. Diese sind allerdings - der Haltbarkeit geschuldet - fettiger und damit weniger lecker. Denn wie die Einheimischen sagen: Eine gute Ensaimada muss spätestens bis 10h verzehrt sein. Vergleichen Sie mal, am besten von der Bäckerei MIR in Es Coll d'en Rabassa - einfach umwerfend! 

Die natürliche Meersalzgewinnung ist in den Mittelmeerländern eine uralte Tradition – so auch auf Mallorca. Den Gourmet freuts denn das Flor de Sal ist das beste Teilprodukt der Salinen zwischen der Ortschaft Se Salines und dem berühmten Naturstrand „<link mallorca straende strandinformation place detail.html _blank external-link-new-window den strand>Es Trenc“. Ca. 200 Hektar gross sind die Becken welche im Frühjahr mit Meerwasser gefüllt werden. Während des langen Sommers verdunstet das Wasser und das begehrte Meersalz setzt sich am Boden ab. An besonders ruhigen und heissen Tagen „blüht“ das Salz – feinste reifähnliche Kristalle, das Flor de Sal - entstehen an der Wasseroberfläche und werden flugs von den Salinenarbeitern per Hand mit einer Holzkelle abgeschöpft. Unterschiedlich hohe Ernten und der aufwendige Gewinnungsprozess erklären den relativ hohen Preis. Aber selbst wenn man kein Gourmet ist, schmeckt man den Unterschied. Die Zusammensetzung des Flor de Sal weist einen höheren Anteil von Calcium und Magnesium auf und so eignet sich diese natürliche Kostbarkeit besonders zum Verfeinern von Speisen bei Tisch. Längst werden verschieden aromatisierte Varianten, verpackt in attraktiven Gläsern, vermarktet. Sie können Flor de Sal und natürlich das normale Meersalz von Mallorca vor Ort in einem kleinen Shop oder in verschiedenen Gourmetgeschäften der Insel erstehen. Ein Besuch der Salinen ist ein lohnenswerter Ausflug – nicht nur die beeindruckenden Salzberge und die weiten Meerwasserbecken faszinieren sondern auch die vielfältige Vogelwelt der Salinen.

Olive ist nicht Olive. Auch nicht auf Mallorca. Mit Aioli, der allseits beliebten Knoblauchmayonaise, ist sie in fast allen Bars und Restaurants eine viel geliebte Vorspeise, die auch die Gäste zu schätzen wissen, die eine Ferienwohnung, ein Ferienhaus oder eine Finca auf dem Land mieten.
Um drei Sorten dreht sich das kulinarische Leben auf Mallorca, wenn es um die Olive geht: Picual, Arbequina und Mallorquina heißen die drei Qualitätsoliven auf der schönen Baleareninsel. Hier wachsen und gedeihen sie prächtig.
Picual ist die mit Abstand größte Olive. Sie hat eine gewisse brennende, herbe Schärfe. Wird sie in jungen Jahren geerntet, verliert sie etwas von ihrem herben Geschmack und ist weich und fruchtig. Die Arbequina ist sehr mild, schmeckt fast butterig und ist sehr klein. Aber: Delikat. Das meiste Aroma hat die Mallorquina mit ihrem leichten Geschmack nach Mandeln, der von etwas Süße begleitet wird.

Das Olivenöl, welches aus den Sorten hergestellt wird, variiert sehr in Aussehen und Geschmack. Dabei spielt die Art der Ernte eine nicht unwesentliche Rolle. Werden die Oliven vom Boden aufgehoben, dann entwickeln sie, man sollte es kaum glauben, einen herben Geschmack. Beliebt ist das Olivenöl beispielsweise aus Soller, dem schönen Ort im Tramuntana-Gebirge, der durch seine üppigen Plantagen mit Zitronen-, Orangen- und Olivenbäumen allseits bekannt ist. Dort wird ein Öl hergestellt, das zu  40 Prozent aus der Arbequina und Picual und zu zwanzig Prozent aus der Mallorquina besteht. Es ist aromatisch, schmeckt nach den Kräutern des Mittelmeerraums und ein ganz kleines bisschen – nach Artischocken.

Die Mallorquiner lieben Brot – zu jedem Essen wird es gereicht. Ohne den gefüllten Korb auf dem Tisch ist ein ausführliches Mahl kaum möglich. Brot selber zu backen ist für die Mallorquiner gang und gäbe, denn das Rezept für einen schmackhaften Laib ist einfach. Auch meine Nachbarin Maria weiß, wie das geht und hat es mir beigebracht: Obwohl ich wirklich nicht sagen kann, ein großer Bäckermeister zu sein, gelingt es mir ohne Probleme. Sogar dann, wenn sich Besucher zu Ferien Lastminute anmelden.


Ein halber Würfel frische Hefe wird in einer möglichst großen Plastikschüssel mit den Händen zerbröselt und mit lauwarmem Wasser (bei mir sind das Maß eineinhalb Kaffeebecher) aufgelöst. Zwei Esslöffel Olivenöl hinzu geben und für den Geschmack zwei Teelöffel Salz. Die Mallorquiner machen das nicht, sie bevorzugen ungesalzenes Brot - vor allem für ihr geliebtes Pa amb oli. Dann nach und nach mit den Händen Weizenmehl einrühren und so lange Mehl zugeben, bis der Teig gut zu einem runden oder länglichen Format zu formen ist. Den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er doppelte Größe erreicht hat. Im Sommer stelle ich die Schüssel, mit einem Trockentuch abgedeckt, einfach in die Sonne, im Winter vor den Kamin in meiner Finca.

Ein Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen und den aufgegangenen Teig noch einmal mit den Händen durchkneten, dann erneut formen. Auf das eingefettete Backblech legen, mit etwas Mehl bestreuen und mit dem Rücken eines Messers kreuzweise einschneiden, damit auf der Oberfläche ein rustikales Muster entsteht. In den vorgeheizten Backofen (180 Grad) schieben und rund eine halbe Stunde backen. Anschneiden und mit einem tollen Belag versehen. Warm schmeckt es super.

Übrigens sind der Fantasie beim Backen des Brotes keine Grenzen gesetzt. Olivenstückchen oder getrocknete Tomatenstückchen mit in den Teig einarbeiten – mediterraner geht es nicht...